画像（ラスターデータ）があって、それを線図（ベクトルデータ）に変換する際、中心線（センター）を取るのか輪郭線（エッジ）を取るのか、という件があります。

画像認識を行うツール等の場合はセンターを取ります。スケルトン。その方向と長さの情報がデータベースとマッチするかどうかにより（勿論、完全一致では認識されないので丸め；補間；あいまい検索するのが普通）認識が確定します。3DCGでのモーションキャプチャでは認識用のマーカー等を使いますね。PS4のVRのアレも同様。
CAD→トレース→彫刻等の場合も、ツールの太さを考慮した上で、オフセットを考えて図の内側を作図→カッティング（カットパス）したりします。
3Dプリンターでは、ノズルの動きはエッジのやや内側をなぞったあと中身を埋めて、のようになります（ノズル径；指定密度に依存）。そのためエッジ部分が必要となるデータが必須になってきます。

カッティングプロッターの場合でも、どういうカッティングをするかに依ると思いますが、カッターの太さを考慮しない場合は、エッジをそのままなぞるでしょうし、カッターの太さを考慮する場合は、エッジのやや内側をなぞることになるでしょう。
ま
私はカッティングプロッターを扱ったことがないので実際のことはわかりませんw　昔は縦型のペーパームーブ式のカッティングプロッターも販売されてましたが、カットしてる最中、カットした紙がべろ〜んとしたり巻き込んだりしないのかなぁ？等と思ったりw
昔ミマキ社でフラットベッド型のカッティングプロッタを見せてもらったことがあります。紙を確実に綺麗にベッドに吸着させてないと、紙がべろ〜んとなって、紙がぐちゃぐちゃになるから要注意、とか、ゴムがカット出来る機種の場合、ゴムだと勝手に反るので要注意、とか、細かいところのカットはやはり難しいとか、まぁいろいろあるんだなぁ、と。

で、画像からのトレースですが、綺麗にやろうと思えばやはり、画像の上に目盛（グリッド）を配置し、その目盛点を読み取り（スナップ）して作図していくのが良いと思われます。センターかエッジかは、目盛の作図の際に気を付けて（薄めの中間目盛など）、画像そのものも予め薄くしておく等、実際のトレース前の準備というのはそれなりにやるんじゃないかと思います。綺麗に作図したければなおさらではないかと。

ちなみに
以前作図してアップした添景用のトレース図は「M7」で作業しました。これは曲線で作業したのですが、
作図
20221019a
↓
編集モード
20221019b
↓
編集
20221019c
というような作業が出来るので、編集が楽だから、というのはありました。
Jw_cad は曲線データというのが無いし（複数の短い線分）、こういった編集機能もありませんから、Jw_cad ではちょっと難しいってのがありました。
やりたいことに応じてツールも使い分けする、みたいな